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Emmanuel Hamon and his recipes in English and French

 

emmanuel hamon pastrychef france 3

He is a pastrychef and owner with his wife of the confectionery shop Hamon in Brest, France...

He is also the inventor of P'tit Zef, a range of products based on caramel with salted butter, a specialty from Brittany.

 

 

Andalouse 2

Andalusian

 

Recipe for a 60x40 cm frame

 

Composition
dark chocolate mousse (80% cocoa)
red pepper and raspberry gelified coulis
brownies chocolate biscuit
red pepper and raspberry ganache

 

Dark chocolate mousse
dark chocolate  80%    g    1,000
egg yolks    g    400
sugar     g    600
syrup    g    600
whipped cream    g    2,000
Make a pâte à bombe (sabayon) with the syrup, sugar and eggs yolks. Whip the cream, melt the chocolate and mix the three masses.

 

Red pepper and raspberry gelified coulis
raspberry puree    g    800
red pepper puree    g    900
caster sugar    g    150
gelatin    g    70
Heat the two purées together with sugar at 65°C, then add to the softened gelatine. Pour into the frame and freeze.

 

Chocolate brownie biscuit
eggs    g    250
sugar    g    50    
salt    g    5
dark chocolate    g    250
cocoa paste    g    70
butter    g    400
flour    g    200
Mix together the eggs, sugar and salt. Melt the chocolate, cocoa paste and butter. Mix the two masses and add the flour. Make 2 sheets 60 x40 cm.

 

Red pepper and raspberry ganache
cream    g    200
raspberry puree    g    140
red pepper puree    g    160
trimoline    g    75
white chocolate    g    850
butter    g    80
Heat the cream with red pepper and raspberry puree and trimoline. Pour over white chocolate, mix and set aside. When the ganache reaches 45°C, add the butter and then reuse the blender.

 

Assembly
In a 60 x40 cm frame, place a chocolate brownie sheet, pour the red pepper and raspberry puree and freeze. Then add a first layer of dark chocolate mousse and cover with a second chocolate brownie sheet. Cover with the red pepper and raspberry gelified coulis. Smooth with the rest of the chocolate mousse and freeze. Remove from the frame and spray with red cocoa butter.

 

Andalouse

 

Recette pour un cadre de 60x40 cm

 

Composition
Mousse chocolat 80 % cacao
Coulis gélifié framboise et poivron rouge
Biscuit brownie chocolat
Ganache framboise et poivron rouge

 

Mousse chocolat 80 %
chocolat 80 % de cacao    g    1.000
jaunes d’œufs    g    400
sucre    g    600
sirop    g    600
crème fouettée    kg    2
Réaliser un appareil à bombe avec le sirop, le sucre et les jaunes. Monter la crème, fondre le chocolat puis mélanger les trois masses ensemble.

 

Coulis gélifié framboise et poivron rouge
purée de framboise Ravifruit     g    800
purée de poivron rouge Ravifruit    g    900
sucre semoule    g    150
gélatine    g    70
Chauffer ensemble les deux purées avec le sucre à 65°C puis incorporer la gélatine ramollie. Couler en cadre.

 

Biscuit brownie chocolat
oeufs    g    250
sucre    g    500  
sel     g    5
chocolat noir    g    250
pâte de cacao    g    70
beurre    g    400
farine    g    200
Mélanger ensemble les œufs, le sucre et le sel. Fondre le chocolat, la pâte de cacao et le beurre. Mélanger les deux masses puis ajouter la farine. Dresser deux feuilles de 60 x40 cm.

 

Ganache framboise et poivron rouge d’Andalousie
crème    g    200
purée de framboise    g    140
purée de poivron rouge    g    160
trimoline    g    75
chocolat blanc    g    850
beurre    g    80
Chauffer la crème avec la purée de poivron rouge, la purée de framboise et la trimoline. Verser sur le chocolat blanc, mixer puis réserver. Quand la ganache atteint 45°C, incorporer le beurre puis redonner un coup de mixeur. Dans un cadre de 60x40 cm, placer une feuille de biscuit brownie chocolat, y couler la ganache framboise et poivron rouge et mettre à bloquer au froid.
Ajouter ensuite une première couche de mousse au chocolat 80%, recouvrir de la deuxième feuille de biscuit brownie et puis recouvrir du coulis gélifié framboise et poivron rouge. Terminer et lisser le cadre avec le reste de mousse au chocolat. Placer au froid.
Décadrer puis passer le pistolet au beurre de cacao couleur rouge.

 

Emmanuel Hamon
Brest, France
www.patisseriehamonemmanuel.com
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